Und dieser Einwurf ist bei aller Deutlichkeit ein Hinweis mit Augenzwinkern. Dies hier ist, meiner kurzen Erfahrung nach, ein "gewachsenes" Forum mit einer erstaunlichen Themen-Bandbreite. Es lohnt sich mitzumachen. Auf ein gutes Miteinander. Grüße von Kiwano
Kiwano: Danke für diesen Beitrag
Und ich danke für die freundliche Aufnahme desselben. Grüße von Kiwano
Hallo, das der Manuel/Jonas der Profikoch ist, habe ich mir nach seinem Auftritt schon gedacht. Der Stromausfall war ein Fake! Ob der Stromausfall jetzt von Anfang an geplant war um ihn als Profi in der Erwartungshaltung nicht zu überfordern, oder ob der Stromausfall erst später, nachdem er so eine schlechte Leistung erbracht hat, eingefügt wurde ist schwer zu sagen. Das es aber kein wirklicher Stromausfall war, war klar zu sehen.
Das Dirk Reininghaus das beste Menu auf den Tisch gebracht hat, ist auch nicht wegzudiskutieren.Man schau sich nur die Entenbrust von Uwe an. In einem Restaurant hätte ich die zurückgehen lassen. Wabbelhaut geht gar nicht! Dirk hatte mit seinen spitzen Kommentaren auch meist recht, aber in einigen Dingen hat er übertrieben, bzw. sein zum Teil doch mangelndes Wissen preisgegeben.
Nur ein Beispiel Sous-vide: Alleine über das Thema konnte ich in schallendes Lauchen ausbrechen, wenn es nicht so traurig wäre. Sous-vide, französisch, ist KEINE Garmethode, sondern heisst einfach nur unter Vakuum. Schlimm wenn die Leute nicht wissen wovon sie reden und da gehört wohl auch Dirk mit dazu. Aber dann über Paul Bocuse lästern. Wohl nur weil Paul Bocure sich abwertend zum Thema Molekularküche geäussert hat und zum "im Vakuum in der Bain-Marie garen" nur ein müdes Lächeln übrig hat.
Vakuumverpackt, "sous-vide verpackt", kennen mir alle aus dem Supermarkt. Fleisch und Wurstwaren sind häufig so verpackt. Aber auch Fertiggerichte sind auch meist Vakuumverpackt. Und da sind wir beim Ursprung. Convenience Food wird auch oft in der Gastronomie verwendet. Diese wird in einem Wasserbad, in einer Bain-Marie, schonend erhitzt. Nebenbei bemerkt Fertiggerichte für die Gastronomie können sehr gut sein und ihr habt die bestimmt schön öfter im Restaurant gegessen als ihr glauben wollt. Viel Profi Köche wären froh, wenn sie in dieser Qualität, reproduzierbar etwas zu Stande bekommen würden. Aber das nur nebenbei
Die Bain-Marie gehört schon immer in einer Gastronomieküche zur Standardausstattung. Solche Geräte werden jetzt zum Teil überteuert als Sous-Vide Gargeräte verkauft - muss schon wieder laut lachen. Wie gesagt, Convenience Food Gerichte werden auch schon seit Jahrzehnten in eine Bain-Marie erhitzt und irgendwann hat einer Mal ein Gericht zu lange darin liegen lassen. Beim Probieren stellten sie dann fest, dass das Fleisch viel zarter geworden war. Mit etwas Rumprobieren kam man auf die Idee Fleisch und später auch Fisch direkt roh, oder nur leicht angebraten Vakuum zu verpacken und dann in der Bain-Marie zu garen. Wie sich auch herausstellte, ist das eine idiotensichere Methode um reproduzierbar, mit Niedertemperatur gegarte Gerichte zu erstellen.
Tja, aber ist mit Niedertemperatur zu garen etwas Neues? NEIN! Hat man auch immer schon gemacht. Und sei es nur ein Schmorbraten der bei niedriger Temperatur Stunden im Schmortopf verbracht hat. Jetzt wird es auch ersichtlich warum Köche wie Paul Bocuse nur ein müdes Lächeln dafür übrig haben. Denn wenn einer das Küchenhandwerk von Grund auf beherrscht, wird er gleichwertige Ergebnisse auch mit den üblichen Garmethoden erreichen. Dirk sollte nicht glauben, dass man bei Bocuse im Restaurant nicht noch einen besseren Schweinebauch als bei ihm essen kann. Paul Bocuse ist nach wie vor selbst für gestandene Profiköche eine Instanz. Ich habe schon mit sehr guten Profiköchen gearbeitet, die zum Beispiel auch in neuen Restaurants Küchenteams einarbeiten. Die haben immer neben anderen Kochbüchern auch das Standardwerk von Paul Bucuse mit dabei.
Lustig ist dann auch zu sehen wenn wieder Sahnespender zum Einsatz kommen. Nein halt, die nennt man ja seitdem der spanische Molekularkoch Ferran Adrià seine damit aufgeschäumten Produkte Espuma nennt, Espuma Spender. Anfang der 2000er Jahre meinten dann die ganzen deutschen Sterneköche dies nachmachen zu müssen. Mit den eingesetzten Stabilisatoren sind einige aber dann unangenehm aufgefallen.
Das Menü von Dirk war wie gesagt gut und es wäre wohl interessant ihn mal kennenzulernen. Aber bei einigen Themen liegt er auch voll daneben und etwas bei Niedertemperatur im Wasserbad zu garen ist auch keine große Kochkunst.
du bist neu hier bei uns und dein Beitrag macht neugierig... Was hälst du davon, kurz mal im "Willkommenfred" ( Willkommen ) "Hallo" zu sagen? ---
*****----*****----*****----*****----*****----*****----*****----*****----***** Die höchste Form des Glücks ist ein Leben mit einem gewissen Grad an Verrücktheit. Erasmus von Rotterdam
in der Stadt, in der sich nach einer Erzählung von Grass 1647 die Schreiberlinge trafen...
Zitat von SparkyHallo, das der Manuel/Jonas der Profikoch ist, habe ich mir nach seinem Auftritt schon gedacht. Der Stromausfall war ein Fake! Ob der Stromausfall jetzt von Anfang an geplant war um ihn als Profi in der Erwartungshaltung nicht zu überfordern, oder ob der Stromausfall erst später, nachdem er so eine schlechte Leistung erbracht hat, eingefügt wurde ist schwer zu sagen. Das es aber kein wirklicher Stromausfall war, war klar zu sehen.
Selber hallo, wer bist du denn? Ein Insider?
Keine Religion ist falscher als die andere. Alle sind gleich falsch.
Ich bin mir nicht sicher, ob es sinnvoll ist, auf den Beitrag von Sparky zu antworten, und zwar aus folgenden beiden Gründen: 1. die Vergangenheit zeigte, dass sich manchmal nur jemand anmeldet, um einen einmaligen Beitrag zu veröffentlichen 2. in letzter Zeit kommt mal immer wieder ein notorisch besserwissender Teufelshähnchenfan um die Ecke, um seine unqualifizierten Ergüsse von sich zu geben.
Ich versuchs trotz meiner Bedenken, vielleicht sind sie auch unbegründet.
Ich war noch nicht bei Paul Bocuse zum Essen, seine Verdienste um die Kochkultur sind unbestritten, seit einiger Zeit lese ich immer wieder Berichte, dass seine drei Sterne nicht mehr gerechtfertigt wären, sein Küchenteam entspräche nicht den Maßstäben, die er einst an sich selbst anlegte, außerdem würde sich seine Küche nicht weiterentwickeln. So könnte ich mir die Äußerungen von Dirk erklären.
Es ist im Forum bekannt, dass ich ein Sous-Vide-Fan bin, bisher im eigentlichen Sinne des Wortes, ohne "Badebecken" (habe dazu auch schon einiges geschrieben und im Forums-Wiki eingestellt). Für mich sind die wesentlichen Vorteile von dieser Methode, dass der Geschmack und die Konsistenz des Gargutes perfekt sind, und dass man bei der Zubereitung eines Menüs eine Komponente weniger hat, um die man sich kümmern muss, gerade bei einem mehrgängigen Menü als Hobbykoch eine Entlastung. Selbst im Alltag, beim abendlichen Kochen für zwei gibt es nix besseres, z.B. Steak einschweißen, ab in den Backofen, nebenan im Büro weiterarbeiten, sobald der kleine Hunger kommt, Salat fertigmachen, Steak ein paar Sekunden in die Pfanne, essen.
Zitat von KlachlsuppnIch bin mir nicht sicher, ob es sinnvoll ist, auf den Beitrag von Sparky zu antworten, und zwar aus folgenden beiden Gründen: 1. die Vergangenheit zeigte, dass sich manchmal nur jemand anmeldet, um einen einmaligen Beitrag zu veröffentlichen 2. in letzter Zeit kommt mal immer wieder ein notorisch besserwissender Teufelshähnchenfan um die Ecke, um seine unqualifizierten Ergüsse von sich zu geben.
Klachl, wo du Recht hast, hast du Recht
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Geschichte könnte eine so tolle Lehrerin sein - wenn wir Menschen nicht so schlechte Schüler wären…
Zitat von KlachlsuppnIch bin mir nicht sicher, ob es sinnvoll ist, auf den Beitrag von Sparky zu antworten, und zwar aus folgenden beiden Gründen: 1. die Vergangenheit zeigte, dass sich manchmal nur jemand anmeldet, um einen einmaligen Beitrag zu veröffentlichen 2. in letzter Zeit kommt mal immer wieder ein notorisch besserwissender Teufelshähnchenfan um die Ecke, um seine unqualifizierten Ergüsse von sich zu geben.
Klachl, wo du Recht hast, hast du Recht
Punkt 1 ist eingetroffen, Punkt 2 noch nicht, man gibt sich ja schon mit kleinen Dingen zufrieden
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Wer ist der Profi? Freitag, 06.02.2015, Dirk, 69
09.02.2015 13:22 (zuletzt bearbeitet: 09.02.2015 13:35)
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